人脑组织干物质中约40%由卵磷脂组成，同时，卵磷脂也作为人体生物细胞膜的主要成分，在全身细胞、血液、器官3个层次上发挥全方位作用。人体在高强度体力活动及大运动量运动中，肌肉细胞在进行营养和能量代谢过程中，卵磷脂会被大量分解和消耗，此时只有及时补充足够的卵磷脂，人体肌肉才能持续获得能量和营养。

卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。1850年，Gobley从蛋黄中分离出含磷脂肪物，被命名为Lecithin。当初，将含磷的脂肪物分离成功时，人们对其成分尚不明确，认为Lecithin仅有一种成分，但随着生物科学的深入研究与发现，卵磷脂是一种从植物或动物中提取出来的磷脂混合物，他包含卵磷脂（磷脂酰胆碱，PC），脑磷脂（磷脂酰乙醇胺，PE），肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，PI），磷脂酸（PA），磷脂酰甘油（PG）及丝氨酸磷脂（磷脂酰丝氨酸，PS）等。

一、特点

卵磷脂在很多食物中都有，但营养及含量较完整的还是大豆、蛋黄和动物肝脏。纯化卵磷脂为淡黄色，有清淡、柔和的风味与香味，可溶于水成为胶体。

卵磷脂是吸水性很强的蜡状固体，由于分子中有大量不饱和脂肪酸，在储放过程中易受光线、空气及温度的影响而变质。因此，需在低温干燥下保存，不能放置在阳光直射、潮湿、高温处，以免吸潮、氧化、分解变质。卵磷脂在21 ℃以下密闭储存可超过一年，但温度降低到0 ℃会影响其物理稳定性，冷冻会使油相分离。

二、分类

根据产品生产方法可将卵磷脂分为浓缩卵磷脂（标准级卵磷脂、粗卵磷脂）、去油卵磷脂（粉状或颗粒状大豆磷脂）、高纯度分离卵磷脂和改性卵磷脂。

卵磷脂的分类比较表

三、在食品加工方面的应用

1. 促溶解功能

卵磷脂具有良好的溶解功能，这是由磷脂对固液界面的亲合性决定的。应用卵磷脂这一功能的食品包括液态巧克力、速溶饮料如奶粉、蛋白质混合料、调味料等。

2. 有助脂肪分散 

采用卵磷脂有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，获得爽口清脆、柔和的口感。在低水分含量的产品中，如苏打饼、奶酥饼和冰淇淋蛋卷中，卵磷脂可降低焙烤过程中出现裂痕的机率，避免其在库存和运输时出现裂痕，减少产品的损坏率。对于表面面积与体积比率较高的产品，如松饼、脆饼和容易破裂的饼类等，卵磷脂有脱模离型的功用。

3. 发泡功能

发泡是气体在液态介质中的扩散作用。脱油卵磷脂在大多数含水量食品中具有良好的发泡剂功能，如奶油顶端饰料、冰淇淋及多种糖果。

四、在营养保健方面的应用

1. 提升记忆力 

卵磷脂含有神经传递物质“乙酰胆碱”的前驱物“胆碱”和乙酸辅酶，乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取卵磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行，人体进入老年状态后，血液中的胆碱含量明显减少，补充足量的卵磷脂对神经衰弱、用脑疲劳、记忆力下降和老年性痴呆等症状的防治有显著作用。

2. 胎儿、婴儿发育的必需品

正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量卵磷脂。人体脑细胞约有70%早在母体中就已形成。为促进胎儿脑细胞健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴幼儿时期大脑形成发育最关键，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此，美国食品与药物管理局（FDA）规定在婴儿奶粉中必须添加卵磷脂。

3. 吸烟的人多补充卵磷脂

肺泡为体内摄取氧气的细胞，肺泡湿润，吸入的氧气容易溶解，反之则造成机体缺氧。卵磷脂具有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量，吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7，吸烟的人一般肺泡干燥，摄氧不足，而且运动，工作后更易因缺氧而疲劳，所以应当多补充卵磷脂。

4. 心理调和剂

社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳鸣等症，即植物神经紊乱，通常称为神经衰弱。经常补充卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。卵磷脂可协调性腺分泌，增强代谢，通过调节神经系统，以稳定情绪，帮助避免特殊的烦恼。

5. 防治糖尿病的作用

糖尿病是一种内分泌代谢性疾病，多数患者都存在脂肪代谢障碍，糖尿病患者在血糖控制后，血脂仍持续较高水平，应该及时将血脂降下来，降血脂的方法除考虑药物治疗应选择卵磷脂为佳。卵磷脂能改善细胞的功能，提高细胞的代谢能力，供给机体所需的能量。

参考文献

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