菊粉由于其特殊的结构，对人体具有很重要的生理功能。

一、菊粉膳食纤维的作用

1、热量低，可预防肥胖

菊粉是可溶性膳食纤维，在口腔、胃和小肠内不能被消化吸收，只能被肠道某些有益菌（双歧杆菌等） 完全发酵降解，产生短链脂肪酸（乙酸、丙酸和丁酸）和乳酸，产生热量值小于 1.5 kcal/g。

菊粉在胃中吸水膨胀形成高黏度胶体，使人不易产生饥饿感并能延长胃的排空时间，从而减少食物摄入量，在小肠内还可与蛋白质、脂肪等物质形成复合物，抑制此类物质的吸收，达到减肥目的。

2、调节血糖，不引起血糖波动

菊粉通过人体口腔、胃及小肠过程中基本上不分解、不吸收，因而不会影响血液中血糖水平和胰岛素含量，且菊粉能延长胃的排空时间或缩短肠运输时间；产生丙酸盐能抑制糖异生，减少血浆游离脂肪酸水平，促使胰岛素抗性增强。

3、 降血脂，预防心脑血管疾病升高，控制癌细胞增殖率。

大量试验证实，菊粉能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，提高高密度脂蛋白/低密度脂蛋白比率，改善血脂状况。如用饱和脂肪喂养的白鼠在食用菊苣根一段时间后，血液和肝脏中的甘油三酯含量显著降低。

二、具有益生素作用

1、改善肠道功能，预防便秘和腹泻

菊粉能在人的结肠中发酵可使双歧杆菌增殖8 倍~10 倍，从而抑制有害菌生长。同时，菊粉中含有的长链聚合物不被消化，可保持肠道内水分不被过分吸收，增加排便次数和质量，对便秘，滥用抗生素造成的腹泻有显著的改善作用。

2、抑制有害发酵产物，预防结肠癌食物

经消化吸收后所剩残渣到达结肠，在肠道腐败菌（大肠杆菌、梭状芽孢杆菌等）的作用下可产生许多有毒代谢产物，如氨（肝毒素）、亚硝胺（致癌物）、苯酚与甲苯酚（促癌物）、次级胆汁酸（结肠癌促进物）等。摄入菊粉后能显著增加双歧杆菌的生长，抑制腐败菌生长，减少有毒产物的生成，并且对有毒发酵产物具有吸附螯合作用，清除腐败产物和细菌毒素，从而减轻肝脏负担促进营养合成。另外菊粉代谢产生的短链脂肪酸可降低肠道 pH，抑制腐败菌的生长，增加排便次数和质量，加速致癌物的排泄，有利于预防结肠癌。

三、促进矿物质的吸收和维生素的合成

菊粉能大大提高Ca2+，Mg2+，Zn2+，Cu2+和 Fe2+等矿物质的吸收，这是因为菊粉在发酵中被降解，其产生的短链脂肪酸使肠道内部的 pH 降低 1~2 个单位，增加了金属离子溶解度，并促进了被动扩散使更多金属离子进入肠细胞。菊糖分解的短链脂肪酸还可刺激结肠粘膜生长，从而增大吸收面积。此外，菊粉的代谢产物可促进 B 族维生素及叶酸的合成，提高机体的新陈代谢，提高免疫力和抗病力。

四、预防癌症作用

菊粉具有潜在预防癌症作用，其作用源于发酵后产生短链脂肪酸，特别是丁酸和高浓度钙、镁离子对细胞增殖抑制作用。一些研究发现，丁酸在结肠粘膜的上皮吸收代谢，可促进肠上皮增生使柱状细胞和杯状细胞更生，杯状细胞黏液增多，维持结肠及全肠道粘膜完整性，使损伤上皮 DNA 修复，抑制多种肿瘤细胞生长、诱导细胞分化；同时丁酸钠还能通过许多途径诱导癌细胞发生凋亡，具有显著抗癌作用。此外，菊粉能在肠道中富集钙、镁离子，致使这些阳离子浓度升高，控制癌细胞增殖率。

——摘自：期刊《食品研究与开发》2012年10期《菊粉的功能与利用》

编者：

彭英云 郑清 张涛

江南大学食品科学与技术国家重点实验室